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Las recetas de cocina se pueden dividir en 2 clases de equivalencia.

Unas son las que se siguen con cuidado y resultan en algo similar a lo deseado, no sólo comestible sino apetitoso.

Las otras recetas son las que originalmente derivan en material de construcción. Éstas se deben repetir decenas de veces, sin cuestionárselo, siempre haciendo lo mismo, y como por arte de magia comienza a surgir el producto anhelado.

El pan está claramente en esta categoría.

Hoy me sale bien, y no hago nada distinto a lo que hacía al principio, cuando sin embargo devenía ladrillo.

Se necesita lo siguiente:

• 1 despertador
• 5 horas
• levadura. Yo uso prensada
• harina blanca
• harina integral
• semillas. Uso lino, sésamo integral y girasol, eventualmente semillas secas y molidas de calabaza o zapallo

Poner el despertador para las 8 de la madrugada, y levantarse no antes de 8:30.

Hacer la masa madre: 1/2 taza de agua tibia, 1 cubito de levadura (15g), 1 taza de harina blanca. Consistencia: pasta blanca casi líquida.

Para leudar, caliento el horno a 50ºC y cuando llega a la temperatura, lo apago. Uso el horno tibio para poner los tachos a leudar, sin trapos ni ceremonias. Dejarlo leudar 1h30 por lo menos.

Dicen que cuanto más tiempo mejor, y que algunos panaderos genios la dejan toda la noche. Cuando probé a dejarla varias horas, el pan me salió mal. Puede ser casualidad.

Luego hacer la masa: a la masa madre agregar 2 1/2 tazas de harina, las semillas, un cacho de sal, 1 taza de agua tibia. Revolver todo, y amasar durante un rato. La amasada necesita agregado constante de harina blanca, para no quedar con las manos soldadas a la mesada, y sin poder rascarse la oreja mientras llegue el rescate.

Las 2.5 tz de harina deben ser una combinación de integral y blanca. 100% integral es para los macrobióticos hard-core, pero no leuda bien. Yo uso 1.5 tz blanca y 1 tz integral.

Volver la pelota al tacho, y poner a leudar nuevamente unas 2 horas.

Las semillas de lino y sésamo las tuesto. Queda mucho más rico. Para eso uso el microondas, con las semillas sobre un plato. Único consejo, usar un plato que no explote con la temperatura que alcanzan las semillas, y no apoyar el plato sobre una superficie fría.

Luego de leudada, esa pelota la corto en 2, para armar 2 panes.

Una amasada mínima, como para desinflar la masa. Armar 2 panes, y ponerlos sobre asadera apenas enmantecada y harinada.

Dejar leudar nuevamente los panes por lo menos 30 minutos. Aprovecho el calorcito que sube del horno mientras se calienta. Y los protejo con un repasador liviano.

No dejar más tiempo del necesario, porque crecerían demasiado y comienzan a aplastarse por su propio peso.

Horno a 220ºC durante 32 minutos.

Los libros dicen 45 minutos, pero me di cuenta de que lo hacen a propósito para poder seguir vendiendo pan a los aprendices frustrados.

Como ya comenté, este proceso produjo rocas hasta hace poco. Ahora diría que queda especialmente bueno. Hace como un año que no compro pan.

Por supuesto, se agradece la colaboración de los amigos que durante meses tragaron monolitos basálticos en rodajas poniendo cara de ¡qué rico!, mañana tengo que ir al dentista.

Un factor no menor es que estos panes no tienen marketing, así que llevan las semillas en el volumen y no en la superficie. Y por eso son muchas más aunque no se vean.

Y me di cuenta de que el marketing muchas veces es así: nos venden empresas y productos bien pintados, como si lo que valiera fuese únicamente la pintura.